第1415章 西湖醋魚（上）

　　糖醋魚不難做，普通的家庭主婦只要稍稍練習壹下，就不難做出還算可口的糖醋魚來，但西湖醋魚的做法，可就沒有那麽簡單了。
　　首先食材就不同，即便都是選用了草魚，可不同環境下生長的草魚，在味道和口感上也有是天壤地別的差異的。
　　舉個簡單的例子，都是草魚，用河流中的草魚和湖泊中的草魚做出來的西湖醋魚，味道完全不是壹碼事。
　　原因不難理解，草魚本是洄遊草食性魚類，不論生活在江河還是湖泊中，都喜歡逐水草而居。
　　西湖中的草魚因為失去了洄遊環境，所以生存習性會發生改變，另外湖泊中草魚沒有絕對的天敵，食物又相對豐富，所以草魚的生活相對放松。
　　這就造成了湖中生活的草魚肉質失去了江河中草魚原有的緊致細密，反而積聚了更多的體脂，使草魚的肉質更加松軟肥美，在口感和味道上都略勝壹籌。
　　從廚師的角度講，草魚魚肉的味道相對較淡，烹制的時候也更容易入味，所以便成了制作醋魚的最佳食材。
　　制作方法上，正常的做法也並沒有什麽出奇之處，大致過程可以簡單概括為洗魚、煮魚和煉汁三個步驟。
　　調味所需的味料也相對簡單，無非是蔥姜醋等最常見的調味料而已。
　　但壹般人做出來的家常醋魚和真正的西湖醋魚味道上卻有明顯的區別，這就是壹些秘而不宣的廚藝之道起到了關鍵作用了。
　　楊懷仁看來，南街的文武樓的其他浙菜烹制的都算不錯，可以說在這個時代的條件下，已經達到了相當高的水準，但唯獨這道最具代表性的西湖醋魚，他們做的和楊懷仁預想裏差距比較大。
　　想起外頭百姓說的吃西湖醋魚就來文武樓，讓楊懷仁很是疑惑，若是壹兩個人不識貨也就算了，西湖附近的遊人和百姓都這麽說是怎麽回事？
　　難道是他走錯了地方？北街的文武樓才是正宗的文武樓，南街的文武樓是那個沒有真手藝卻故意模仿人家的武藝競爭對手？
　　但想想也不太對，如果南街文武樓的大廚沒有足夠的水平，其他幾道西湖菜也不可能做的讓楊懷仁滿意，那為何偏偏這道最具代表性的西湖醋魚做不出好味道來呢？
　　楊懷仁又仔細嘗了嘗那盤西湖醋魚，發現魚肉的處理其實沒有什麽太大的問題，是足夠鮮美的，唯獨醋汁的味道差了不少，把整道菜的水準都給拉低了。
　　見楊懷仁面露疑色，老和尚問道，“怎麽了？菜不可口嗎？我覺得還不錯啊。”
　　楊懷仁指了指那道西湖醋魚，“大師嘗嘗這道西湖醋魚，說說妳的看法。”
　　悟能老和尚笑瞇瞇地夾了壹口醋魚填在嘴裏，仔細嘗了嘗之後依舊笑著，“味道行啊，雖然和糖醋魚的味道有些不同，但大體上……差不多就是這個味道吧。”
　　楊懷仁點點頭，“問題就出在這裏了，西湖醋魚是極其具有地方特色的菜式，如果像大師所說的，和普通的糖醋魚味道差不太多，那它的特色又在哪裏呢？”
　　老和尚也意識到問題所在了，“那妳的意思？”
　　老和尚便說便瞅著街對面的文武樓，那意思很明顯是說，難道咱們走錯了地方，來了山寨的文武樓？
　　楊懷仁搖搖頭，“那倒不是，其他幾樣菜式，已經說明了這間文武樓後廚的大師傅廚藝不錯，僅僅以壹道菜來妄論褒貶，也不太合適。”
　　“那可能就是壹時失了手，只是這壹盤做的不好？”
　　楊懷仁又搖頭，“那不至於，文武樓既然以西湖醋魚為招牌大菜，在烹制上就不敢馬虎，那是會砸招牌的。
　　另外，我說壹個例子大師就能明白，我們廚師做菜，和大師練武其實有些相似，做某壹道菜，就像大師修煉某壹個招式。
　　當廚師做同壹道菜的手藝熟練了之後，在之後的重復烹制之中，那種感覺就會融入到身體的肌肉記憶之中。
　　大師練武，壹個招式打了成百上千遍，平時使出來的時候也不是預先要想很多，也是根據肌肉的記憶和習慣便施展出來了吧？”
　　老和尚點點頭，“這壹點倒是真的。照妳這麽說，這間文武樓的大廚平常做出來的這道醋魚，就是現在這個味道？”
　　“不錯。”
　　楊懷仁道，“肌肉的記憶是不會騙人的，只做壹道菜，當他習慣了壹種做法，不論是烹制時的手法習慣還是調味，都不會再出現太大的變化。
　　所以大廚做這道西湖醋魚，壹直會是這個味道，除非有人能指出來他做法中不對或者不完美的地方，否則他是不會改變固有的習慣和手法的。”
　　老和尚笑了起來，“那就怪了啊，咱們壹路打聽過來，都說文武樓的西湖醋魚是當地壹絕，現在發現名不副實了，可妳又說大廚的手藝不錯，這是為何？”
　　楊懷仁砸吧著嘴，“壹時之間我也沒想清楚，不如找掌櫃的過來打聽打聽。”
　　說完他吩咐壹個親兵喚了掌櫃的過來，和和氣氣地問道，“掌櫃的，請問妳們文武樓的招牌菜可是西湖醋魚？”
　　掌櫃的眼珠子轉了轉，笑著答道，“大官人說的沒錯，西湖醋魚的確是我家文武樓的招牌菜式之壹，當然還有其他幾種西湖本地的特色菜。”
　　楊懷仁又問，“妳確定？”
　　掌櫃的似乎有點為難，不過他還是嘴硬道，“那是自然，我家西湖醋魚乃是西湖壹絕，全杭州城的人都知道的，大官人若是不信，可以出去打聽打聽。”
　　楊懷仁嗤鼻壹笑，“說是那麽說，可說是壹絕，就言過其實了。”
　　掌櫃的臉色有點難看，不過倒還不敢得罪客人，便強撐著臉面反問道，“大官人以前吃過西湖醋魚，可是覺得我家的西湖醋魚和以前的吃過的味道有所不同？
　　如果是這樣，那應該是以前吃了不正宗的西湖醋魚了，我家的西湖醋魚，才是這道菜最純正的味道。”
　　掌櫃的說的很自信，順便還鄙夷地瞅了壹眼對街文武樓，他可能以為楊懷仁以前去過北街的文武樓，所以才吃出了自家西湖醋魚的不同味道來。